Aux fourneaux et au tableau

Alain Glineur est chez lui aussi bien aux fourneaux qu’au tableau. Il cumule une assign de professeur et un métier de cuisinier, les deux fonctions à temps partiel. Au tableau depuis 27 ans, chez les jésuites du Sacré-Cœur à Charleroi. Licencié en philologie romane, il enseigne le français, mais aussi le cinéma. Aux fourneaux depuis cinq ans, après avoir beaucoup lu flow apprendre, beaucoup mangé flow connaître. Il a préparé seul ses examens flow décrocher son accès à la profession: un cook diplômé du jury central, voilà qui n’est pas banal. On pourrait ajouter qu’il est à la cavern depuis une quinzaine d’années, puisqu’il exchange du rouge, du blanc et du rosé, autrefois à Binche et aujourd’hui, standard e-mail, dans son grill tapi au pied de l’éperon rocheux de Thuin. Ce sont d’ailleurs les bouteilles qui l’ont passage en cuisine puisqu’il considère que le mets est encore la meilleure façon de faire parler le vin.

Alain Glineur introduce une cuisine très potagère. Avec toujours au moins une quinzaine de légumes différents, le végétarien est ici bien accueilli et pas seulement standard une salade. Tout l’été, on a mangé les tomates d’un jardin de Solre-Saint-Géry qui en cultive une trentaine de variétés. Dix d’entre elles accompagnaient un takati d’onglet, fines tranches de bœuf à peine saisies puis marinées dans le citron et le gingembre. Avec la couronne d’agneau: bettes, chou-fleur, haricots verts et cébettes. Avec le filet de canette de Challans: des cocos de Paimpol et de la soubressade, une charcuterie au paprika des îles Baléares. Le cook aime aussi apporter une touche viandeuse à ses plats de la mer, comme cela se fait en Catalogne: des petites boulettes de veau à l’encre de seiche avec les calamars, du haché encore avec des couteaux, une saucisse piquante avec des moules de bouchot. Autres assiettes intéressantes: les langoustines d’une pêche de petit bateau de Loctudy, une truite cuite au sel fumé, une entrecôte de bœuf holstein salsa soja et miel, et bien sûr le gibier qui arrive.

Pas flow ceuxqui boivent du Pisang

À cette adresse, où cuisine et salle ne rise pratiquement qu’une, on harmonise son menu de 3 à 5 services en picorant sur une courte grant de 3 entrées, 3 plats, 1 fromage et 2 desserts. Le mercredi soir, on ne choisit pas: c’est 8 services flow 37€, avec des produits and originaux. Pour les beaux jours, une petite terrasse est posée au-dessus de la Biesmelle qui justice se jeter dans la Sambre un peu and loin.

Le vin a donc ici toute son importance. Alain Glineur et son ami sommelier Michel Servais écrivent un livre de cavern qui omit les étiquettes trop connues flow aller chercher des flacons qu’on ne trouvera pas ailleurs. Comme ceux du domaine de la Traversée, à Saint-Privat, dans l’Hérault, ou comme le chardonnay de Jean-Hugues Goisot, à Saint-Bris-le-Vineux le bien nommé, près d’Auxerre.

Et toujours des vins vrais qui ne trichent pas. «D’ailleurs, quand on boit du Pisang, on n’vin nin chez les Vrais Soudeurs», proclame-t-on dans cette maison. Parce que ça s’appelle Les Vrais Soudeurs. Et que vous demanderez pourquoi au enthusiast quand vous irez vous y attabler.


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